LE SECRET DES VIANDES OUBLIEES : REDECOUVREZ DES MORCEAUX PEU CONNUS
27 février 2025
Les viandes que l’on retrouve fréquemment dans nos assiettes sont souvent les mêmes : filet de bœuf, poulet rôti, côtes d’agneau ou entrecôte. Pourtant, dans les boucheries traditionnelles, les étals regorgent d’une variété de morceaux moins connus, souvent délaissés au profit des classiques. Ces pièces pourtant riches en saveurs et en textures, méritent d’être redécouvertes. Ces viandes moins populaires, possèdent de nombreux atouts : Elles sont souvent plus abordables, d’autre part, elles offrent une multitude de qualités gustatives et nutritionnelles. Alors, pourquoi ne pas laisser une nouvelle chance à ces morceaux oubliés !
Redécouvrez les morceaux de viande moins connus
Les viandes moins populaires sont souvent perçues comme étant complexes et longues à cuisiner. Elles comprennent également des morceaux totalement méconnus des consommateurs, voire malheureusement stigmatisés comme ayant un goût peu appétissant. Détrompez-vous ! Grâce à des recettes et cuisson simples ces pièces de viandes peuvent révéler des saveurs uniques qui raviront petit et grands gourmets. Découvrez une sélection de morceaux à essayer er des recettes faciles à adopter pour les mettre en valeur :
Le rognon, qu’il soit de veau, de bœuf ou de porc, est un abat qui joue un rôle crucial dans l’organisme de l’animal, en filtrant les déchets du sang. Cela peut, à première vue, déranger certains en raison de son aspect peu attrayant. Cependant, lorsqu’il est préparé avec soin, cet abat révèle des saveurs délicates et une texture tendre. En dépassant l’aspect visuel, le rognon se transforme en un plat savoureux, voire surprenant, qui peut parfaitement figurer en tête de menu et séduire les papilles les plus exigeantes.
Chez O’guste, nous vous proposons de déguster le rognon de manière moderne avec une recette de « Rognons de veau panés à la moutarde et au sésame, sauce au yaourt citronné ».
L’os à moelle est un plat emblématique de la gastronomie française, qui a traversé les siècles. Autrefois très prisé, il n’est aujourd’hui plus vraiment la star des menus, et on ne le retrouve que dans quelques brasseries traditionnelles ou dans certains établissements qui souhaitent préserver ce morceau d’histoire culinaire. Traditionnellement servi en entrée, il s’agit d’un os long, souvent de bœuf, contenant de la moelle, une substance tendre et savoureuse. Côté nutrition, l’os à moelle est une excellente source de graisses saines, de calcium, de fer et de vitamine A.
Gustativement, sa texture fondante et son goût umami en font un met délicat qui se marie parfaitement avec du pain grillé et du beurre légèrement salé. Par ses qualités nutritionnelles, son goût raffiné et sa présentation impressionnante, nous sommes convaincus que l’os à moelle mérite de redorer ses lettres de noblesse.
La joue de porc : ni un abat, ni vraiment un muscle, la joue de porc est un morceau méconnu de la gastronomie française. Pourtant, il s’agit d’une viande délicieuse, qui, cuite lentement en mijoté, devient incroyablement tendre et savoureuse grâce au collagène qu’elle contient. Pour révéler toutes ses saveurs, la joue de porc peut être utilisée dans des plats comme le ragoût, ou même pour préparer des spécialités telles que le “porc confit à la graisse de canard”, un produit proposé dans la gamme d’O’guste. Pour, sublimer ce morceau nous vous conseillons plusieurs recettes : Joue de porc au lait de coco et curry vert ou encore des tacos de joue de porc confite aux agrumes !
Le collier de bœuf est un morceau situé autour du cou de l’animal. Il est aujourd’hui peu cuisiné car il nécessite une cuisson longue, ce qui peut parfois décourager les cuisiniers. De plus, ce morceau peut être perçu comme manquant de tendreté, surtout s’il est mal préparé, ce qui explique pourquoi il est souvent négligé dans les recettes. Cependant, grâce à une cuisson soignée, ce morceau collagénique est idéal pour la préparation de plats mijotés hivernaux, tels que le ragoût ou le bourguignon, où il révèle toute sa saveur et son onctuosité. Par ailleurs, le collier de bœuf possède de nombreux atouts nutritionnels : il est une excellente source de protéines, de minéraux et de collagène, bénéfique pour les articulations, ce qui en fait une viande idéale pour les sportifs. Découvrez dès à présent le sauté de collier de bœuf O’guste !
L’importance de la cuisson pour valoriser les morceaux oubliés
Un des freins à l’utilisation quotidienne des morceaux oubliés, notamment des abats, réside principalement dans la méconnaissance de leur mode de cuisson ou préparation. En effet, moins populaires, il est souvent inhabituel de cuisiner un foie, un ris de veau ou tout autre abat. Contrairement aux morceaux bien connus de tous, comme le filet ou l’entrecôte, ces morceaux demandent une cuisson plus longue et plus douce pour en révéler tout leur potentiel.
Mais ce n’est pas tout : il est également possible de braiser, snacker, frire ou cuire en cocotte ces morceaux oubliés pour en faire des plats uniques ! Découvrez nos conseils pour réussir à la perfection votre prochain morceau oublié.
Les morceaux moins tendres comme le collier de bœuf ou la joue de porc nécessitent une cuisson lente pour révéler toutes leurs saveurs et, surtout, leur onctuosité. Une cuisson longue à basse température, dans un jus de cuisson (mijoté), permet aux fibres de se détendre et de s’effilocher facilement à la fourchette. Cette technique garantit à coup sûr une cuisson parfaite !
Une technique de cuisson moderne et savoureuse : « snacker la viande ». Cette technique consiste à cuire la viande rapidement et à haute température dans une poêle. Elle est particulièrement intéressante pour la cuisson des abats pour plusieurs raisons. Elle permet, tout d’abord de :
- Sceller les sucs et de conserver la richesse des saveurs dans des abats comme le foie, le cœur ou les rognons.
- Créer une croûte savoureuse et en préservant la tendreté et la jutosité de la viande à l’intérieur.
- Gagner du temps, car elle ne nécessite que quelques minutes de cuisson à la poêle.
C’est donc une méthode simple, rapide et économique qui permet de réinventer la cuisson des abats et de leur donner un brin de modernité et de craquant !
Pour ajouter une touche de peps à vos morceaux oubliés, nous vous recommandons la marinade, un véritable atout pour le goût et la tendreté ! Pour certains morceaux plus fermes ou au goût plus particulier, la marinade est un moyen efficace d’améliorer leur texture et d’intensifier leur saveur. Par exemple, la gorge de porc sera sublimée grâce à une marinade à base d’herbes de Provence, de citron ou d’épices exotiques, qui viendront non seulement attendrir la viande, mais aussi lui apporter des arômes riches et parfumés. La marinade permet ainsi de donner une nouvelle dimension à vos plats tout en offrant une préparation simple et rapide.
Les viandes oubliées bonnes pour la santé et le porte-monnaie
En plus de leurs qualités nutritionnelles et santé, les morceaux moins connus sont souvent bien plus abordables que les autres morceaux de viande. Dans un contexte où la consommation de viande peut être délaissée en raison de son coût, ces viandes moins onéreuses mais tout aussi savoureuses représentent un véritable atout pour les chefs cuisiniers !
Par ailleurs, la consommation de ces morceaux souvent délaissés contribue à la réduction du gaspillage alimentaire et permet un meilleur équilibre, en consommant la totalité des animaux. Ces viandes étaient autrefois largement utilisées dans les cuisines familiales et traditionnelles, avant que les morceaux populaires ne deviennent la norme. En redécouvrant ces morceaux, on participe à un retour vers des pratiques culinaires plus durables et ancestrales.
Certains chefs ont d’ailleurs fait de ces viandes leur spécialité, comme Ollie Clarke (champion européen des produits tripiers) et Marc-Antoine Surand, les chefs du restaurant « Quedubon », qui mettent les abats à l’honneur avec une carte audacieuse et respectueuse de l’animal. Leur philosophie : utiliser toute la bête, de la tête à la queue, pour promouvoir une cuisine durable et sans gaspillage. Le chef Ollie Clarke a su sublimer la langue de veau avec son pastrami de langue de veau, devenu une entrée iconique dans ce restaurant situé au 22 rue du Plateau, dans le 19e arrondissement de Paris.
Chez O'guste, nous promouvons également les produits tripiers et les morceaux oubliés !
Nous sommes convaincus que chaque morceau de viande a un rôle à jouer, tant gustativement que nutritionnellement. Que ce soit une entrecôte, un rognon ou un jarret, chaque viande, grâce à une bonne cuisson et une recette adaptée, peut surprendre n’importe quel convive et même le réconcilier avec certains a priori.
Pour satisfaire les amoureux de ces viandes oubliées, chez O’guste, nous proposons une large gamme d’abats allant du foie à la langue, en passant par la joue pouvant exister aussi bien crus ou déjà cuits pour satisfaire tous types de restauration. Alors, laissez-vous surprendre par ces morceaux qui ont leur carte à jouer et qui seront bientôt les vedettes des menus de nombreux restaurants !
Mettre à l’honneur les morceaux de viande oubliés, c’est renouer avec des pratiques culinaires anciennes, plus proches de la nature et des traditions Les morceaux de viande oubliés méritent une place de choix dans les cuisines et cartes des chefs. Grâce à des méthodes de cuisson adaptées et une approche créative, il est possible de redonner vie à ces morceaux méconnus ou stigmatisés. C’est un retour aux sources, une manière de valoriser les animaux dans leur intégralité, et une chance de redécouvrir le plaisir d’une cuisine authentique et savoureuse.
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