Les algues et les fleurs en cuisine
28 octobre 2024
La cuisine moderne ne cesse de se développer et de repousser les limites de la créativité et de l’innovation. Ces dernières années, deux ingrédients ont fait leurs apparitions sur la scène culinaire : les algues et les fleurs comestibles.
Les algues, une cuisine qui fait du bien
Les algues alimentaires, piliers de la cuisine asiatique depuis des millénaires, ont récemment conquis les papilles des gourmets français. Popularisées par la culture japonaise, elles se sont imposées comme un ingrédient incontournable dans la cuisine gastronomique et healthy. Alors qu’au Japon, leur consommation remonte à 10 000 ans, ce n’est qu’au début des années 1980 que la France les a autorisées à la consommation en tant que légumes. Aujourd’hui, ces aliments gagnent en popularité auprès des chefs cuisiniers en quête de recettes innovantes, originales et saines. Grâce à leur polyvalence culinaire, les algues se prêtent à de multiples préparations et offrent de nombreuses façons d’être cuisinées.
Le chef étoilé Alexandre Gauthier, à la tête du prestigieux restaurant “La Grenouillère”, doublement récompensé par le Guide Michelin, se distingue par son approche novatrice des algues dans sa cuisine. Parmi ses créations originales figure 
« l’eau de mer ». C’est une eau minérale infusée aux algues et au citron à laquelle il ajoute du sel marin, pour recréer une « eau de mer » la plus pure possible. Cette préparation unique sert d’élément de finition pour sublimer divers plats, apportant une touche iodée et rafraîchissante. Le chef ne s’arrête pas là puisqu’il revisite des recettes incontournables telles que les pâtes à la carbonara où il les remplacent par des haricots de mer. Des plats insolites qui donnent l’eau à la bouche !
Le chef Jean-Philippe Matheussen propose une recette qui associe la tendresse de l’agneau et le goût subtil des algues. Ce plat est composé de laitue de mer réhydratée, de kombu royal, d’agneau désossé et haché, ce qui en fait une assiette remplie de saveurs
Le chef Clément Torres, montpelliérain d’origine, est un grand admirateur du Japon et de sa cuisine. Il a donc créé une recette d’échine de cochon fermier et d’algues. Au sein de ce plat, on y retrouver de l’échine de cochon, une anguille fumée, du kombu, du wakame, des haricots de mer, des pleurotes ou encore des clous de girofle
Par ailleurs, en plus d’être des ingrédients qui sortent de l’ordinaire, ces produits possèdent de multiples bienfaits pour la santé. Ainsi, les algues sont très riches en minéraux et protéines. C’est également, une source en vitamines A, B, C et E. Ces aliments possèdent également du cuivre, du fer, du zinc ou encore de l’iode. Elles peuvent être consommées sous de nombreuses formes et elles représentent à elles seules une explosion de couleurs et d’apports nutritifs. On peut donc les retrouver en poudre, en lamelles, en flocons, en paillettes ou encore en feuilles. Cet ingrédient peut aussi être intégré dans différents plats comme dans une salade accompagnée de légumes croquants ce qui provoque fraîcheur et originalité. Il est également possible d’ajouter dans les pâtes, des algues séchées pour donner une note subtilement iodée, dans des soupes ou encore dans des tartes.
Les algues permettent également de donner du goût à vos recettes grâce à leurs diverses particularités. Parmi les milliers d’espèces d’algues marines connues, seules quelques-unes sont utilisées dans l’alimentation humaine, sans qu’elles ne soient toxiques tels que les algues brunes comme le haricot de mer qui a un goût assez léger avec des notes de crustacés. Les algues vertes telle que la laitue de mer qui est une petite algue en forme de feuille et qui a un goût peu prononcé et légèrement iodé. Enfin, les algues rouges comme la nori qui est une algue que l’on retrouve séchée dans les makis et les sushis et sous forme de paillettes ou de poudre à utiliser comme une épice
Les fleurs comestibles, un trésor culinaire aux nombreux bienfaits
L’origine des fleurs comestibles remonte à des millions d’années. En effet, ce sont nos ancêtres qui ont été les premiers à découvrir les vertus gustatives et nutritives de certaines fleurs. De plus, ils les utilisaient aussi comme éléments de décoration qui faisaient partie de leurs croyances et rituels. De nos jours, les fleurs comestibles sont de plus en plus utilisées par les chefs cuisiniers et séduisent davantage le public. En effet, le fort intérêt que porte les personnes à la cuisine végétale permet ainsi d’augmenter sa popularité.
Les fleurs n’ont plus comme simple rôle d’être un élément de décoration. Aujourd’hui, elles prennent une place centrale dans l’élaboration des plats. En effet, leur utilisation ne se limite plus à l’esthétique, elles apportent également des arômes riches et variés. On les retrouve infusées dans des crèmes ou des sirops, apportant ainsi une subtile complexité aromatique aux préparations. Cristallisées, elles offrent une texture croquante à votre plat. Toutefois, il est toujours possible de les utiliser parsemées dans les plats pour une touche élégante et colorée.
Au-delà de leurs qualités gustatives remarquables, les fleurs comestibles offrent de nombreuses vertus pour la santé. En effet, les fleurs contiennent des vitamines, des minéraux et des antioxydants bénéfiques pour notre organisme. Par exemple, les pétales de rose sont riches en vitamines C et les capucines en vitamines A. De plus, les fleurs s’accompagnent parfaitement avec de nombreuses viandes. Notamment, la fleur de thym qui s’associe à merveille avec les plats de viande et plus particulièrement avec l’agneau.
Ainsi, les fleurs sont de plus en plus utilisées au sein des recettes des chefs cuisiniers. Par exemple, Clément Dumont, à la tête du restaurant « Arbore & Sens » cuisine les fleurs à travers des amuses-bouches, des plats principaux jusqu’aux desserts. Ainsi, il propose des recettes comme la fleur de courgette, bouillon curry de Touraine ou encore du pigeon de racan, accompagné de fleurs. Une excellente cuisine qui fait appel à tous vos sens.
Le chef cuisiner Alain Alexanian a créé une recette de fleurs de courgettes farcies à la viande. Composé de fleurs de courgette, de viande de bœuf, de yaourt au lait de chèvre et d’épices, ce plat assure douceur et saveurs intenses
Monique Deyaert-Buitink, cheffe à domicile, propose une recette originale de tataki de bœuf. Ce plat est composé de diplotaxis, de coriandre, de bourrache, de filet de bœuf, de radis ou encore de gingembre. Une recette facile à faire et au goût unique.
Une cuisine colorée et innovante
Les fleurs comestibles offrent de nombreuses opportunités pour transformer vos plats, grâce à leur beauté frappante et au large éventail de saveurs qu’elles proposent. Du sucré au piquant, en passant par l’amer et le citronné, les goûts sont multiples. Ainsi, chaque fleur possède une saveur unique qui permet d’apporter une touche distincte à votre plat. Elles enrichissent votre assiette, aussi bien visuellement que gustativement, et permettent de surprendre les papilles avec des notes inattendues. Voici les fleurs que vous pouvez utiliser pour enrichir vos recettes :
Capucines : Un goût poivré, parfaites pour les salades
Violettes : Douceur délicate avec des notes sucrées, idéales pour les desserts.
Bourraches : Saveur légère de concombre, une excellente option pour les cocktails.
Pensées : Décoration vibrante avec un goût légèrement mentholé.
Nos idées recettes
Pour suivre la tendance food, O’guste s’est lancé dans une recette à base d’algues : un rôti de porc carré filet O’guste roulé aux algues & croûte de sésame. Composé d’algues, de sésame et de miel, ce plat vous assure des saveurs venues d’ailleurs qui risque de vous surprendre ! Pour découvrir toutes les étapes et les ingrédients de la recette, rendez-vous sur notre site internet !
O’guste vous propose encore plus de recettes innovantes et gourmandes ! Pour consulter nos recettes inédites, c’est par ici !
L’utilisation des algues et des fleurs en cuisine est bien plus qu’une simple tendance. Elle offre de nouvelles perspectives gustatives tout en apportant de nombreux bienfaits pour notre organisme. Ainsi, ces ingrédients, longtemps sous-estimés, sont devenus des incontournables pour ceux qui recherchent de l’originalité et de l’authenticité dans leurs assiettes.
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